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lunes, 22 de septiembre de 2014

EMPANADA GALLEGA DE ATÚN

 Hace unos días haciendo la compra en el Mercadona cercano a casa ví unas empanadas individuales que me llamaron la atención y eso me dio la idea para elaborar una estupenda empanada gallega clásica de atún y pimientos basada en la receta que siempre he preparado en casa.
El secreto de la empanada gallega casera no tiene ningún misterio, una masa fina, unos buenos ingredientes en el relleno, y el éxito está asegurado. Eso si, un buen amasado es la base fundamental para ello y dejar subir bien la masa.


Ingredientes para una empanada de 20 a 25 centímetros de diámetro

Ingredientes para la masa:
400 g de harina de fuerza + 40 g para espolvorear
 140 g de aceite de hacer el sofrito
 25 g de agua a temperatura ambiente
 25 g de vino blanco
1 sobre de levadura o 15 g de la de panadero
1 huevo y un pellizco de sal.

Ingredientes para el relleno:

150 ml de aceite de oliva
 ½ cebolla, ½  pimiento rojo, ½  pimiento verde
 200 g de atún o bonito en conserva
150 g de salsa de tomate casera o en su defecto 150 g de tomate frito
1 huevo batido.

 Comenzaremos haciendo el sofrito, picando la cebolla en juliana y los pimientos en trozos menudos. En una sartén un poco onda ponemos el aceite y cuando esté caliente echamos las hortalizas dejándolas pochar durante 15 o 20 minutos a fuego medio con cuidado de que no se tuesten, deben de quedar transparentes y blandas. Escurrimos el aceite del sofrito a un recipiente, dejándolo enfriar. Lo usaremos para elaborar la masa después.
 Añadimos el tomate, y lo dejamos cocinar unos tres o cuatro minutos. Añadimos el atún bien escurrido de su aceite y reservamos hasta que se enfríe.
 Para hacer la masa en un bol añadimos la harina, la levadura y la sal. A continuación el huevo y el aceite del sofrito frío así como el agua y el vino. Mezclamos con una espátula o cuchara de madera hasta juntar los ingredientes para que se vaya formando una masa, a la que rectificaremos de agua si lo vemos necesario. Volcamos a una encimera enharinada ligeramente, e iremos amasando con las manos, hacer este proceso de amasado durante diez o quince minutos hasta lograr una masa con la textura aproximada a la masa de pizza o pan. Formar una bola y colocarla en un bol enharinado y tapada con un paño en un lugar templado durante una hora, hasta que doble aproximadamente su volumen. (Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo).


Una vez pasado el tiempo volverla a amasar ligeramente apretando con los nudillos para desgasificar. Dividiremos la masa en dos partes una un poquito mayor que la otra, les volvemos a dar forma de bola y las dejamos reposar cinco minutos para que pierdan la fuerza y las estiraremos en dos círculos. Colocamos la mayor de las partes encima de una bandeja de horno con papel sulfurizado o en un molde de silicona.





Repartimos el relleno por esta base, tapamos con la otra parte y sellamos los bordes haciendo una especie de doblez, que podemos aplastar con un tenedor para que quede más segura o tapamos poniendo tiras de masa y así evitar que se abra al cocer. Con un tenedor pinchamos varias veces por toda la superficie para que salga el vapor cuando cueza o pellizcamos en el centro haciendo una cruz con la punta de unas tijeras (Yo prefiero pinchar con el tenedor) y le pintamos la superficie con huevo batido. Horneamos durante 35 a 40 minutos o hasta que la veamos dorada.





La empanada gallega por lo general se debe de consumir en el mismo día de su preparación. Y se puede comer tanto caliente como a temperatura ambiente. Aunque os aseguro que si guardáis la que os sobre en la nevera y la coméis al día siguiente también esta riquísima.
Probar a añadirle al relleno unos champiñones laminados o algún tipo de seta (como rovellons). Os aseguro que el resultado sera espectacular.

martes, 2 de septiembre de 2014

Masa quebrada o brisa

La masa quebrada o masa brisa, es una masa grasa quebradiza que hay que trabajar muy poco para que no se convierta en una masa elástica. Se utiliza para la elaboración de tartas o tartaletas saladas y dulces, aunque también se utiliza para hacer galletas. Se elabora con harina de repostería , mantequilla fría, huevo o agua bien fría y dependiendo de su uso, salado o dulce, sal o azúcar.
Es una masa muy sencilla de hacer.
Recordad que la receta es para una masa quebrada salada para quiche, pero si queréis una dulce, por ejemplo, para una tarta de manzana, lo único que tendréis que hacer es añadirle un poco de azúcar (mejor glas).

Ingredientes:

250 g de harina floja o repostería
125 g de mantequilla fría cortada a dados
60 ml de agua bien fría
Una pizca de sal

Elaboración:

 En un bol ponemos la harina tamizada junto con la mantequilla fría y mezclamos con los dedos hasta conseguir una textura tipo galleta desmenuzada.  Con esta acción, lo que intentamos conseguir, es que la mantequilla atrape al gluten de la harina y lo aísle de los ingredientes húmedos.  El gluten en contacto con ingredientes líquidos aporta elasticidad a la masa y justamente por eso intentamos impermeabilizarlo con la mantequilla, para que nuestra masa adquiera un punto crujiente.
Una vez tengamos la harina mezclada con la mantequilla, añadimos el resto de ingredientes, el agua y una pizca de sal. Continuamos trabajando la masa con los dedos, pero evitaremos trabajarla demasiado, justo que quede todo ligado y podamos hacer una bola con ella.
Dejamos la bola en el mismo bol y la tapamos con papel film. Dejamos reposar en la nevera durante una hora aproximadamente. 
Transcurrido el tiempo de reposo, colocamos nuestra masa en una superficie ligeramente enharinada, la aplanamos con la mano y seguidamente pasamos el rodillo dándole la forma del molde que vayamos a usar.
Para pasar la masa estirada al molde, lo mejor es ayudarse del mismo rodillo. Medio enrollamos la masa en este y la trasladamos al molde, la desenrollamos del rodillo y la dejamos caer sobre el molde. Ajustamos la masa a las paredes del molde, para ello cogemos un trocito de masa sobrante y vamos apretando con suavidad la masa para que se ajuste bien.
Retiraremos el exceso de masa pasando el rodillo por encima del molde y pincharemos su superficie con un tenedor.


Sólo nos quedara cocerla en el horno y para ello colocaremos sobre la masa papel de horno o de aluminio, algún tipo de legumbre seca que tengáis por casa, yo normalmente uso garbanzos.
El tiempo de cocción depende de si se va a volver a meter en el horno o no. Si lo que vayáis a elaborar requiere una cocción posterior no dejéis que se dore, con 10 minutos de horno, a 180º es suficiente, en caso contrario, retirar del horno cuando esté dorada.



Ya veis lo sencillo que es hacer esta masa y la verdad es que hay mucha diferencia de sabor con respecto a la que venden en los supermercados. 
Si no disponéis de tiempo podéis estirarla sin dejar que repose, yo lo hago cuando no tengo mucho tiempo. Tenéis que mezclar todos los ingredientes a la vez, estirarla directamente sin reposo y hornear.