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miércoles, 26 de enero de 2011

CARACOLES EN SALSA "Picantes"

Ingredientes:

1 1/2 kg de caracoles, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 8 cucharadas de tomate frito, 150 gm de jamón, 150 gm de chorizo,1 vaso de vino blanco, 3 chiles secos o 1 guindilla, 2 cucharadas de harina, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de farigola "tomillo",1 cucharada de pimentón dulce o 1/2 de picante y 1/2 de dulce, sal, 1 pastilla de caldo de carne y 1 chorro de aceite de oliva.

Elaboración:

Poner los caracoles en agua (en la fregadera o un recipiente) y añadirles un puñado de sal, dejar reposar unos 5 minutos y proceder a su lavado frotando unos contra otros suavemente. Vereis que sueltan mucha baba. cambiar el agua y repetir el proceso varias veces pero ya sin sal.



Cuando estén limpios poner en una olla y tapar, poner al fuego totalmente al mínimo y dejar. Vereis que pasados unos minutos habrán sacado todo el cuerpo "y los cuernos". Cuando estén muertos o sea cuando ya no se muevan, subir el fuego y dejar que hierva. Cuando el agua suba a la superficie de la olla bajar el fuego y dejar dos minutos, entonces escurrir y volver a poner en la olla con agua limpia y un poco de sal y dejar cocer unos 10 minutos más.
Mientras en una sartén haremos el sofrito en el aceite, con los ajos y la cebolla todo picado, cuando comience a coger color añadiremos la guindilla, el jamón y chorizo cortados a trocitos y a continuación el pimentón y sin dejar que se nos queme éste la harina, moveremos para que se integre con el sofrito y añadiremos el vino y dejaremos evaporar unos dos minutos a continuación añadiremos el tomate y las hierbas en un atadito de gasa (Un trozo de venda sirve) volveremos a remover el conjunto y añadiremos a los caracoles.
Añadiremos la pastilla de caldo, añadiremos si fuera necesario un poco más de agua y los dejaremos hervir unos 30 minutos. a fuego suave.

Publicado el 17 marzo, 2010 en La Cocina de Manel.

miércoles, 12 de enero de 2011

MERLUZA RELLENA DE SETAS

Esta receta es de Antonio Exposito, uno de mis colaboradores y compañero de trabajo. La pusimos en el menú de estas Navidades y la verdad es que tubo mucho éxito.


Ingredientes:

4 Supremas de merluza
600 gm de setas variadas
1 puerro
Caldo de pescado
200 ml de nata liquida
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Harina
2 huevos

Elaboración:

Aplastar las supremas entre dos laminas de plástico o un silpat con la ayuda de la mano del mortero o de un cuchillo de hoja ancha y reservar. Mientras sofreír 3/4 partes de las setas con la mitad del puerro y un chorrillo de aceite, salpimentar. cuando están sofritas picar un poco con la ayuda de la batidora o robot de cocina. Repartir esta mezcla entre las supremas de merluza y enrollar como si fuera un brazo de gitano. Salpimentar y pasar por harina y huevo batido procurando que nos quede sellado por los lados (Para que no se salga el relleno) y freír en abundante aceite y dejar escurrir sobre papel absorbente. Mientras hacer la salsa con la otra mitad del puerro y el resto de las setas fileteadas. Cuando estén rehogadas añadir un poco de caldo de pescado y dejar cocer un par de minutos y a continuación agregar la nata y dejar que espese. Añadir la merluza a la salsa y dejar unos tres minutos a fuego lento. Podéis acompañarlo de patatas panadera o arroz hervido o incluso con verduritas variadas.

lunes, 10 de enero de 2011

ROLLITOS DE SALMÓN MARINADO CON FRUTOS DEL MAR



Ingredientes:

Para el relleno:

Salmón marinado (cortado en filetes como el ahumado), 10 gambas, 12 mejillones, 150g de pulpo o calamar, 6 palitos de cangrejo, 1/2 cebolla, 1 pimiento,1 tomate maduro, aceite de oliva, sal y pimienta.

Guarnición:

Ensalada mezclum o similar, rosa de tomate (hecha con la piel), perejil y salsa tartara.

Elaboración:

Cocer las gambas, mejillones y pulpo y una vez frio picar finamente junto los palitos de cangrejo con un cuchillo y reservar. A continuación picar la cebolla el tomate y el pimiento y mezclarlo con el marisco, salpimentar y añadir un chorro de aceite de oliva y rellenar los filetes de salmón con esta mezcla( formando rollitos).Emplatar y acompañar con la salsa tartara y la ensalada. Decorar con la rosa de tomate.

Salsa tartara:

Ingredientes : Todo picado muy fino. 1 pepinillo en vinagre,1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de perejil, 1 cucharada de cebolla, 1 huevo cocido y 4 de mahonesa.

Tambien podemos hacerlo con salmón ahumado en vez de marinado.

FILETES DE LENGUADO A LA NARANJA

Ingredientes:

Filetes de lenguado, cigalas, gambas, almejas, mantequilla,un chorrito de aceite, harina, sal, caldo de pescado, zumo de naranja y un chorrito de gran marnier o licor de naranja (Cointreau).




Elaboración:

Pasar por harina los filetes de lenguado una vez salados y freir en la mantequilla y aceite a fuego suave para que no se nos quemen, cuando les demos la vuelta añadir las cigalas y las gambas y unos dos minutos despues las almejas y cuando estas se abran añadir el zumo de naranja y dejar que se reduzca unos segundos , a continuacion añadir un poco de caldo de pescado y dejar cocer unos dos a tres minutos y por ultimo añadir unas gotas del licor.
Tambien podeis hacerlos enrollando los filetes y pinchandolos con un palillo para que no pierdan la forma. (Retirar los palillos antes de servir)

Servir caliente y si se prefiere con un poco de perejil picado espolvoreado por encima o con unas rodajas finas de naranja.

viernes, 7 de enero de 2011

MOUSSE DE CHOCOLATE

Publicado el 17 junio, 2009 en "LA COCINA DE MANEL"


Ingredientes:

125g de chocolate de cobertura, 60g de mantequilla o margarina, 2 yemas de huevo, 4 claras, 45g de azúcar y 1 cucharada sopera de cointreau.

Elaboración:

Poner el chocolate a fundir en un cazito al baño maría junto con la mantequilla. Cuando este totalmente fundido añadir el cointreau y cuando se haya enfriado un poco las yemas, mezclar con una cuchara de madera hasta que queden disueltas totalmente. (Mantener templado).
Mientras, batir las claras en un bol hasta obtener un merengue ( Punto de nieve fuerte), agregar el azúcar poco a poco y volver a batir para que se mezcle omogeneamente y a continuación incorporar el chocolate también poco a poco por uno de los costados del bol (No en el centro) sin dejar de mezclar con una espátula de goma, plástico o de madera con movimientos envolventes de abajo a arriba hasta que este totalmente mezclado.
Repartir en copas o cuencos y dejar en la nevera un mínimo de dos horas. Decorar con nata montada y virutas de chocolate o chocolate rallado. ( Opcional).