Ragú o Ragout de pavo

 

  El Ragú o Ragout , no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, que también puede hacerse con aves, solamente verduras o pescados.

En mi caso lo he hecho con carne de pavo, y le he añadido castañas y boniato.

   Ingredientes:

600 g de carne de pavo

2 zanahorias

1 pimiento verde y uno rojo (Pequeños o medio y medio)

1 calabacín pequeño (175 a 200 g)

1 cebolla mediana

Dos dientes de ajo

20 castañas peladas

4 cucharadas de tomate frito

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo fresco o una cucharadita pequeña del seco

1 par de boniatos (unos 300 a 400 g)

Aceite de oliva

Sal y pimienta

½ vaso de vino blanco

Harina de trigo para rebozar la carne 

  Elaboración:

Salpimentamos y enharinamos la carne, la sacudimos para eliminar el exceso de harina y la reservamos en un plato o en una fuente. Ponemos una cazuela o olla amplia al fuego con  el aceite de oliva y cuando el aceite coja temperatura, iremos añadiendo la carne en tandas. Cuando la primera tanda esté bien dorada y sellada la retiramos, la pasamos a un plato y añadimos la siguiente tanda. Iremos cocinando poco a poco hasta que tengamos toda la carne dorada.

 A continuación, en la misma olla en la que hemos dorado  la carne, añadimos un poco más de aceite de oliva si fuese necesario, bajamos el fuego y sofreímos unos segundos el ajo picado. Cuando el ajo empiece a tomar color, añadimos la cebolla.

Removemos la cebolla y raspamos el fondo de la olla con una cuchara de madera para recuperar los posibles restos de carne que se quedaran agarrados al fondo. (1*) Cuando  esta empiece a estar transparente, añadimos las zanahorias, el calabacín  y los pimientos troceados. Lo cocinamos unos instantes y añadimos la carne y los posibles jugos que pudiera haber soltado la carne en el plato.

Añadimos las hierbas aromáticas y el vino y dejamos evaporar, y a continuación agregamos el tomate frito y las castañas, removemos y cubrimos todo el conjunto con agua. Cuando empiece a hervir, tapamos la cazuela y bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento.

  De vez en cuando vigilaremos el guiso para controlar el nivel de líquido y removeremos el fondo para evitar que se nos pegue. Cuando la carne esté prácticamente hecha (Pasados unos 30 minutos), añadimos el boniato pelado, cortado a cuadraditos y frito en aceite (como si fueran patatas) y dejamos cocer unos cinco a diez minutos más.

1* (A esto se le llama desglasar cuando añadimos algún liquido “Vino o agua” para ayudarnos a recuperar esos restos)

 

Patatas guisadas con bacalao

 Hace ya unos cuantos años, el bacalao  era un pescado asequible para todos los bolsillos y un pescado de gran consumo ya que como era difícil de transportar pescado fresco al interior de la península una o la mejor de las opciones era consumir el bacalao salado o en salmuera.

Recuerdo que cuando era niño en casa este plato se comía al menos una vez por semana y la receta era tan simple como como cocer patatas y cinco minutos antes de apagar el fuego añadirle los trozos correspondientes de bacalao desalado y servirlo con un buen chorro de aceite de oliva o acompañado de alioli si era domingo (Lo hacían mi abuelo o mi padre, por eso lo de los domingos porque era el día de fiesta y lo hacían en mortero como Dios manda).

Yo he complicado un poco la receta y le he puesto algún ingrediente más. Espero que os guste. 

Ingredientes:

Un kg de patata harinosa (Patata para cocer)

400g de bacalao desalado

Una cebolla

Un tomate maduro grande

Dos hojas de laurel

Aceite de oliva extra virgen

Perejil picado

Sal

Alioli

Primero ponemos el bacalao a desalar en agua y lo "Esqueixamos" desgajamos en tiras

regulares. Picamos la cebolla y la sofreímos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva, rallamos el tomate y cuando la cebolla comience a tomar color se lo añadimos y le agregamos un poco de sal, dejamos rehogar unos dos o tres minutos y le añadimos el laurel y las patatas peladas y troceadas, cubrimos con agua o fumet de pescado y dejamos cocer hasta que las patatas estén hechas (20 a 25 minutos). Cinco minutos antes de apagar el fuego añadimos el bacalao y dejamos que se termine de cocer todo el conjunto, rectificamos de sal si fuera necesario. 

Espolvoreamos con el perejil picado y servimos en platos hondos y acompañado de alioli. (Clicar en el enlace para saber como hacer el alioli) ...https://www.facebook.com/PaginadeCocinitas/videos/2302131523349975

POLOS HELADOS DE PLATANO

 Hola, como tenia dos plátanos maduros en casa y no me apetecía comerlos decidí hacer algo con ellos y se me ocurrió esta idea que a sido fabulosa. 

Así tengo helados y además de calidad y confianza. El resultado ha sido de diez (Vamos que han salido cojonudos, jeje). No ha hecho falta ni heladera ni nada, simplemente dos moldes de silicona de hacer polos helados.

Con los ingredientes que os pongo me han salido ocho y como veis en la foto han salido estupendos.

Ingredientes:

2 plátanos maduros

2 cucharadas de azúcar

2 vasos de leche entera

8 palos de polo (madera o plástico)

2 moldes de polo ( podéis encontrarlos en los bazares chinos, los hay de plástico o de silicona)

Pelamos los plátanos, los cortamos en varios trozos y los ponemos en el vaso de la batidora o en el del minipimer o batidora de brazo. Añadimos la leche y el azúcar y batimos hasta que quede todo bien fino.

Llenamos los moldes y tapamos (en los de silicona tenemos que poner los palos de madera, en los de plástico ya llevan su propio palo incorporado) y metemos en el congelador por un mínimo de cuatro horas.

Ya solo queda desmoldar y a saborearlos.

Bacalao ajoarriero

Hoy os traigo la receta clásica de bacalao ajoarriero con bacalao desalado, pimiento verde y morrón, cebolla o cebolleta y tomate. Podemos encontrar multitud de versiones distintas en nuestro país, yo os traigo la mía que vosotr@s  podéis  personalizarlo a vuestro gusto. En mi caso le he añadido el huevo duro, pero podéis añadirle patata si así lo preferís.

400 g de bacalao desalado o en lomos

2 dientes de ajo

1/2  cebolla o cebolleta

1/2  pimiento verde

1 pimiento rojo

3 tomates maduros rallados o 3 cucharadas de tomate frito

1 patata (opcional)

Huevos cocidos (opcional)

Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas

Sal

 

  Comenzaremos cortando en trozos no muy pequeños las verduras y fileteando los ajos.

En un cazo con agua escaldamos el bacalao, cuando rompa el hervor lo retiramos, sacamos del cazo reservando el agua y lo dejamos enfriar.

Mientras en una sartén ponemos el aceite y los ajos y cuando empiecen a dorarse añadimos el resto de verduras excepto el tomate y dejamos pochar a fuego medio. (Mientras tanto quitamos las espinas del bacalao y lo separamos en lascas no muy grandes).

Cuando veamos que ya esta pochado agregamos el tomate y dejamos unos dos minutos más. Entonces añadimos el agua de escaldar el bacalao y dejamos a fuego lento unos ocho minutos.

Pasado este tiempo añadimos el bacalao, removemos y dejamos cocer unos cinco minutos más sin subir la intensidad del fuego. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario y listo para comer.

Si le añadís patata debéis de hacerlo justo cuando añadís el pimiento y ha de estar cortada como si fuera para tortilla o en rodajas finas.

Yo a la hora de servirlo le he puesto un huevo duro cortado en cuatro en cada plato.

Este plato os puede servir como relleno de empanadas o empanadillas e incluso para relleno de crepes.

RAPE A LA CATALANA " Con guisantes, gambas y patatas"

 

Son muchísimas las formas de cocinar el rape: A la marinera, alangostado, al all cremat, en caldereta, a la americana, etc. Hoy os traigo esta receta que era casi obligada tener en las cartas de la mayoría de  los restaurantes de Catalunya cuando yo comencé el oficio (O sea, que ha llovido mucho desde entonces). En la actualidad son bien pocos los que aún suelen incluirla actualmente. ¡A ver si  compartiéndola aquí conseguimos recuperarla entre todos! Además es una muy buena opción como parte del menú para una comida o mejor aún cena familiar.

Es un plato que podéis decorarlo como queráis. Yo le pongo unas tiras o trozos de pimiento escalibado,  guisantes, patatas y gambas. Vosotros podéis hacer lo mismo o simplemente echarle perejil picado. Eso sí, hay que añadirle la picada que es lo que le da la gracia a la receta.

 Ingredientes:       

600  a 800 gr. de rape en rodajas o filetes

8 gambas medianas o langostinos 

2 patatas

1 cebolla

3 tomates tipo pera maduros (rallados)

1 pimiento rojo asado y pelado

1 puñado de guisantes (pueden ser congelados o también un bote pequeño)

Caldo de pescado

½ vaso de vino de Jerez

Harina

Pimentón dulce

Perejil

Sal

Pimienta

Aceite

 

Picada:

 6 o 8 almendras tostadas y peladas

6 o 8 avellanas peladas y tostadas

1 rebanadita de pan frito (20 g)

1 diente de ajo

Azafrán

Canela en polvo

 

Salpimentar el rape, pasarlo por la harina y freírlo por las dos caras ligeramente en una sartén con un poco de aceite, escurrirlos sobre papel absorbente y reservar. Freír también las gambas y apartarlas junto con el rape. Pasados unos minutos cuando haya escurrido un poco, pasar el  rape  a una cazuela amplia (a ser posible de barro) (Seguir reservando las gambas).

Freír la rebanada de pan y reservar para la picada (En el mismo aceite podéis freír las patatas peladas y cortadas a daditos hasta que cojan un poco de color. No hace falta freírlas del todo, ya que acabaran de cocer con el rape). Picar la cebolla y pocharla en la misma sartén pero solo con un par de cucharadas del aceite que hemos usado para las patatas. Añadir los tomates rallados. Y un minuto después, echar el caldo de pescado, una pizca de pimentón. Dejarlo hervir durante cinco minutos. Añadir al rape y dejar  que hierva a fuego lento.

En un mortero, picar el ajo, las almendras y avellanas y la rebanada de pan, con una pizquita de azafrán y otra de canela y diluir con el vino y añadirlo al rape pasados los cinco minutos de cocción, dejad que reduzca todo y en unos diez minutos estará listo. Añadid las patatas para que se terminen de hacer y los guisantes, y cinco minutos antes de terminar la cocción añadir las gambas.

Servirlo en una fuente o en platos individuales y decorar el pescado con el pimiento de piquillo cortado y perejil picado a cuchillo espolvoreado por encima.

Tortillitas de camarones

 

Tortillitas de camarones

Este es  un plato típico de Cádiz que se suele tomar como tapa durante todo el año, aunque su consumo aumenta en época de Carnaval. Es una masa elaborada con harina de garbanzos y camarones entre otras cosas y que tiene su origen en la localidad de San Fernando.

Se suelen hacer  finas para que queden bien crujientes y no cojan mucho aceite en la fritura quedando ligeras y sabrosas. Se hacen con camarones crudos, pero, si no los encontráis, podéis prepararlas con camarones cocidos. El sabor no será tan pronunciado pero os aseguro que quedan muy bien.

Ingredientes

 100 g de camarones

200 g de harina de garbanzo

50 g de cebolleta bien picada

1 manojito de perejil muy picado

250 ml de agua muy fría

Sal

Aceite de oliva

Elaboración

En un bol ponemos la harina de garbanzos y añadimos el perejil , la cebolleta muy picada, sal al gusto  y los camarones. Si no encontráis harina de garbanzos podéis hacerlo con harina de trigo. En ese caso para que nos salga con el color amarillo, podéis añadir una pizca de colorante o cúrcuma a la masa. Añadimos un vaso de agua muy fría y removemos con las varillas. Nos quedará una masa muy ligera. Dejamos que repose en la nevera durante unos 20 o 30 minutos.

Trascurrido ese tiempo, añadimos un chorrito más de agua fría y volvemos a batir. En una sartén ancha o en una paellera, ponemos aceite de oliva abundante y esperamos a que se caliente. Después, con un cazo o cuchara grande vamos añadiendo pequeñas porciones de nuestra masa y esperamos a que vaya cuajando, dándoles la vuelta para que se doren por las dos caras.

Escurrimos cada tortillita en papel absorbente y las vamos colocando en la fuente o plato donde se vayan a servir. Lo normal es que las primeras no salgan muy bien pero tal como vayáis haciendo os saldrán cada vez más perfectas.

BUÑUELOS DE SESO

Entre los productos de casquería podemos encontrar auténticos manjares, unos más apreciados y conocidos que otros.

Los hay rojos “hígado, lengua, corazón, pulmones, riñones”. Y blancos como “sesos, tuétano, carrilleras, tripa, criadillas, pies, mollejas, cabeza”.   

En esta receta os voy a enseñar a hacer buñuelos de sesos.

Para ello vamos a necesitar:

• 2 sesos de cordero o cerdo
• Una hoja de laurel
• El zumo de ½  limón
• 100 gramos de harina
• 2 huevos
• Sal y pimienta
• Aceite

Primero hay que limpiar los sesos y para ello los ponemos en un bol con agua bien fría durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo se les quita la telilla y las venas que los cubren con mucho cuidado utilizando la punta de un cuchillo si fuera necesario, los aclaramos y escurrimos.

Después tenemos que blanquearlos: los ponemos en una cazuela cubiertos de agua, el zumo de limón, una cucharadita de sal y una hoja de laurel y cuando el agua hierva, los dejamos cocer a fuego suave unos 2 o 3 minutos. Los escurrimos y dejamos enfriar bien sobre un papel de cocina absorbente.

Cuando estén fríos, terminamos de limpiar las posibles venas que puedan quedar. Los secamos y aplastamos a continuación en un plato con la ayuda de un tenedor y  reservamos.

En un bol batimos el huevo con la harina, la sal y la pimienta y añadimos los sesos chafados. Mezclamos todo el conjunto bien y dejamos reposar unos 5 minutos. 

Calentamos el aceite y vamos añadiendo la mezcla con la ayuda de una cuchara, vamos dándoles la vuelta para que se doren. Cuando veamos que están dorados, los sacamos y los escurrimos sobre un papel de cocina absorbente, para quitarles el exceso de aceite. Y listos para comer.

Son un verdadero manjar.

CARETA DE CERDO EN SALSA PICANTE

 Esta es una receta de careta o morro de cerdo diferente a como la suelen hacer en los bares de tapas en los que normalmente suelen hacerse fritos o a la gallega. Yo la he he hecho como si fuera una receta de callos y el resultado es espectacular. Espero que os guste.

Ingredientes:

Dos caretas de cerdo

Chorizo oreado o de guisar (60 g)

1 cebolla mediana 

1 pimiento verde tipo italiano

1/2 pimiento rojo tipo morrón 

1 guindilla

3 cucharadas de tomate frito

1 cucharada rasa de pimentón dulce

1/2 vaso vino blanco 

Sal y 1 hoja de laurel

Cocemos las caretas con agua, sal y la hoja de laurel durante 15 o 20 minutos. Dejamos enfriar, troceamos y reservamos.

Mientras hacemos un sofrito con las verduras cortadas en trocitos pequeños y cuando estén pochadas echamos el chorizo troceado y la guindilla y a continuacion el pimentón, removemos y añadimos el vino. Dejamos evaporar y agregamos el tomate y la careta troceada, removemos, cubrimos con agua, salamos a nuestro gusto y dejamos cocer a fuego lento durante unos 20 minutos.