Caballa en escabeche (Escabeche de caballa "Verdel")

Hola, hoy os traigo esta receta de caballa, verdel o verat como la conocemos en Cataluña. Para mí es una de las adecuadas para este exquisito tipo de pescado.

La caballa es un pescado azul conocido en el resto de España también con el nombre de sarda, verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Y pertenece a la familia de los escómbridos como son el atún y el bonito.

Lo más importante de esta receta es que el pescado esté bien desespinado (Ó sea sin nada de espinas, que tendremos que quitar con ayuda de unas pinzas) y trocear cada filete en dos o tres trozos según tamaño.
Para elaborar la receta necesitaremos unas cuatro caballas fileteadas y sin espinas.

Os dejo la receta a continuación y espero que sea de vuestro agrado.

Ingredientes:

Cuatro caballas

Una cebolla cortada en juliana

4 o 5 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Una ramita de tomillo fresco o una cucharadita del seco

2 cucharadas soperas de pimentón dulce o si os gusta el picante una de este también o a vuestro gusto

Sal

100 ml de aceite de oliva

125 ml de vinagre

125 ml de vino blanco seco (Podéis usar Moriles o Jerez)

100 ml de agua

Harina para rebozar las caballas

Elaboración:

Salamos el pescado, lo pasamos por harina, sacudimos el exceso de ésta y freímos en una sartén ligeramente con el aceite, reservamos en una fuente o recipiente adecuado que sea un poco hondo. 

En el aceite una vez fritos todos los filetes sofreimos los ajos y cebolla junto al laurel y tomillo con un poco de sal hasta que la cebolla tome color.

A continuación agregamos el pimentón y removemos para que no se nos queme y cubrimos con el vinagre y el vino.

Dejamos cocer unos cinco minutos a fuego lento para que evapore y pierda el alcohol y pasado este tiempo cubrimos con el agua y dejamos cocer unos siete u ocho minutos más, rectificamos de sal.

Cubrimos la caballa con el escabeche y dejamos reposar como minimo unas tres a cuatro horas antes de comer.

Este escabeche esta mejor de un día para otro y guardado en nevera os puede aguantar hasta más de una semana incrementando y potenciando el sabor.

Patatas guisadas con bacalao

 Hace ya unos cuantos años, el bacalao  era un pescado asequible para todos los bolsillos y un pescado de gran consumo ya que como era difícil de transportar pescado fresco al interior de la península una o la mejor de las opciones era consumir el bacalao salado o en salmuera.

Recuerdo que cuando era niño en casa este plato se comía al menos una vez por semana y la receta era tan simple como como cocer patatas y cinco minutos antes de apagar el fuego añadirle los trozos correspondientes de bacalao desalado y servirlo con un buen chorro de aceite de oliva o acompañado de alioli si era domingo (Lo hacían mi abuelo o mi padre, por eso lo de los domingos porque era el día de fiesta y lo hacían en mortero como Dios manda).

Yo he complicado un poco la receta y le he puesto algún ingrediente más. Espero que os guste. 

Ingredientes:

Un kg de patata harinosa (Patata para cocer)

400g de bacalao desalado

Una cebolla

Un tomate maduro grande

Dos hojas de laurel

Aceite de oliva extra virgen

Perejil picado

Sal

Alioli

Primero ponemos el bacalao a desalar en agua y lo "Esqueixamos" desgajamos en tiras

regulares. Picamos la cebolla y la sofreímos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva, rallamos el tomate y cuando la cebolla comience a tomar color se lo añadimos y le agregamos un poco de sal, dejamos rehogar unos dos o tres minutos y le añadimos el laurel y las patatas peladas y troceadas, cubrimos con agua o fumet de pescado y dejamos cocer hasta que las patatas estén hechas (20 a 25 minutos). Cinco minutos antes de apagar el fuego añadimos el bacalao y dejamos que se termine de cocer todo el conjunto, rectificamos de sal si fuera necesario. 

Espolvoreamos con el perejil picado y servimos en platos hondos y acompañado de alioli. (Clicar en el enlace para saber como hacer el alioli) ...https://www.facebook.com/PaginadeCocinitas/videos/2302131523349975

Sánfaina

 La sánfaina (chanfaina o pisto en la mayoría de sitios de España). Es una receta fácil, económica, saludable y deliciosa. Como tantas y tantas recetas tradicionales, la sánfaina tiene algunos  trucos de familia según la casa en la que se cocine y alguna que otra variante, pero en esencia es un sabroso guiso de hortalizas de la huerta mediterránea que va bien con casi todo, ya sean carnes, pescados o incluso huevos.

Aquí os dejo mi receta de toda la vida.

 Ingredientes:

Una cebolla gorda o dos medianas

Tres o cuatro dientes de ajo

Un pimiento rojo (tipo morrón)

Un pimiento verde (igual que el rojo o dos de tipo italiano)

Una berenjena

Un calabacín

4 tomates maduros

aceite de oliva

sal

Un vaso de vino blanco seco

Cortaremos  todas las verduras en brunoise  (cuadraditos) de un dedo de grosor aproximadamente o en Juliana pero de unos tres centímetros de larga. Los tomates sin piel y  cortados un poquito más pequeños que la verdura.

En unas cuatro cucharadas de  aceite de oliva a fuego moderado, echaremos primero la cebolla  y los ajos fileteados y un poco de sal (para que suden las verduras y suelten todo el sabor y se cuezan antes) y pasados unos dos minutos los pimientos y así con la berenjena y después el calabacín, añadiremos el vino y dejaremos cocer unos tres o cuatro minutos más y por último el tomate, rectificaremos de sal y dejaremos cocer el conjunto unos diez minutos más a fuego lento (los cinco primeros minutos tapado para que ayude a cocerse mejor).

Este es un plato que podéis dejar hecho con anterioridad (de un día para otro), eso ayuda a que se concentre mucho más los sabores.

Bechamel

Podríamos decir que la bechamel es la reina de las salsas.

Esta dentro de la categoría de salsas claras junto con la veolute, y es la base de muchas de las salsas blancas. Pero lo cierto es que esta simple salsa elaborada con muy pocos ingredientes es la base de muchas otras salsas y recetas, como lasañas, croquetas o rellenos.

La bechamel se compone de la mezcla en caliente de mantequilla y harina a partes iguales "que se le llama Roux y que es la base para ligar la mayoría de las las salsas calientes" y de leche, más sal y pimienta blanca y nuez moscada rallada.

Ingredientes:

50 gm de harina

50 gm de mantequilla

500 ml de leche

1 cucharada de aceite (opcional)

sal

pimienta

nuez moscada

Tamizamos la harina en un bol y reservamos. Fundimos la mantequilla en una cazuela a fuego lento junto con el aceite (este evitara que se queme y ponga oscura la mantequilla). Cuando esté fundido  añadimos la harina y (varilleamos con un batidor de varillas) batimos hasta que tengamos una mezcla homogénea.

Dejamos cocer durante 2 minutos, varilleando constantemente, hasta que empiecen a salir burbujas de la mezcla y cambie a un color más claro. Esto quiere decir que la harina se está cocinando.

Añadimos la leche bien caliente (sin que llegue a hervir), removiendo constantemente para evitar la formación de grumos. Cuando empiece a espesar, sazonamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada molida.

Cocinamos a fuego lento durante unos  minutos, sin dejar de remover, hasta que la salsa espese.

Dejamos que la salsa llegue a la ebullición  y dejamos uno o dos minutos más y ya la tenemos hecha.

Salsa de tomate

Como ya dije en la entrada de salsas madre, esta es una de ellas.
Nos sirve como base de otras salsas y sobre todo para añadir a infinidad de guisos.
Esta es una versión suavizada de la que solemos hacer en los restaurantes. (Usamos más frecuentemente una, tal como esta hecha esta pero con más ingredientes "zanahoria, puerro y apio", a la que llamamos salsa pasaje).
Aquí os dejo esta versión de; Salsa de tomate casera.


Ingredientes:

2 Cebollas gordas
3 dientes de ajo
1.250 g de tomate bien maduro
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
1 cucharadita de azúcar

Aquí el paso a paso:

Picar la cebolla y ajos a cuadraditos pequeños "Brunoisse" o en tiras no muy grandes "Juiana". Y el tomate en gajos y luego por la mitad o en trozos un poco mas grandes que la cebolla..

1. En una cazuela u olla, añadir el aceite, ajo y cebolla
2. Cuando coja color añadir el tomate
3. Remover y dejar cocer unos 10 o 15 minutos a fuego medio
4. Añadir la sal y el azúcar 
5. Dejar cocer unos 15 minutos más
6. Triturar con la batidora hasta que este bien fina 
7. Pasar a un recipiente con un colador chino
8. Ayudaros con la batidora o la mano del mortero
9. Y lista para servir o usar.  

Podéis usar tomate de lata entero o triturado en lugar de tomates maduros. 

SALSA ROSA

 Hola amig@s esta es una de las salsas derivadas de la mayonesa, que suele utilizarse para pescados y mariscos (También se conoce como salsa de cocktail). Las aplicaciones de esta salsa pueden ser infinitas, al igual que la típica mayonesa puede emplearse también para acompañar carnes a la parrilla, horno, etc... Y es imprescindible en la típica fondee de carnes.
Para hacer la salsa rosa necesitamos una mayonesa recién hecha y algunos ingredientes para darle sabor y color. Eso sí, la mayonesa tiene que estar bien espesa porque luego resulta bastante más líquida y podría perder todo el cuerpo de salsa y quedarnos demasiado liquida.

Ingredientes para la salsa rosa:
200 gm de mayonesa, 2 cucharadas de Ketchup, el zumo de media naranja, ½ copita de brandy y unas gotas de tabasco o salsa Perrins (esto es opcional)


Ingredientes para la mayonesa o mahonesa:


Un huevo, un poco de sal y 200 ml de aceite.

Una vez que tengamos la mayonesa añadiremos el resto de ingredientes. Es importante que la mayonesa nos salga espesa.

Ponemos en un bol o cuenco apropiado la mayonesa y añadimos el resto de ingredientes. Mezclamos bien con un batidor de varillas o con una espatula o cuchara hasta que estén todos los ingredientes bien integrados y guardamos en frío hasta que usemos la salsa.

LAS SALSAS MADRE

  Salsas madre son aquellas que indudablemente nos sirven de base para elaborar o confeccionar otras salsas derivadas. Las hay frías, tibias y calientes.
Las más importantes son:
Mayonesa y Vinagreta como salsas frías.
Holandesa como tibia.
Bechamel, Tomate (1) y Española como calientes.
Tanto las frías como las tibias pueden ser salsas emulsionadas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas y las no emulsionadas algunas pueden cocerse.

Las calientes las hay de oscuras y claras.
Las oscuras serian la Española, Demi Glasé y la de Tomate.
Las claras, Bechamel y Velouté.

A la mezcla en caliente de mantequilla y harina a partes iguales se le llama Roux y es la base para ligar la mayoría de las las salsas calientes.

En la foto tenéis un claro ejemplo de como son estas salsas. En los recipientes grandes Bechamel y Española y las otras son Vinagreta y Mayonesa.
(1) La de tomate hecha con verduras (Apio, zanahoria, cebolla, puerro y ajo) se llama también salsa "pasaje".

Salsa Tartara

Esta salsa es una de las muchas derivadas de la salsa Mayonesa o Mahonesa, Y es ideal sobre todo para acompañar pescados o mariscos. Probar a hacerla y vereis como os sorprenderá.

Ingredientes

4 cucharadas soperas de mayonesa
1/2 cebolla
2 pepinillos en vinagre
1 cucharada de alcaparras
1 huevo cocido
Un poco de perejil y pimienta

Picar todos los ingredientes con el cuchillo lo mas pequeño posible, añadir a la mayonesa junto con un pellizco de pimienta molida y mezclar todo bien con la ayuda de una cuchara.

Dejar pasar media hora como mínimo antes de consumirla, para que se impregnen bien todos los sabores.
También se puede utilizar para acompañar carnes.

SALSA PARA CALÇOTS

Los calçots son tallos forzados de cebolla que se asan a la llama viva en lugar de a la brasa habitual, son un bocado popular que la tradición dice que inventó un tal Xat de Banigues, payés de la zona de Valls. Los calçots, son dulces y gustosos, depurativos, antioxidantes y anticancerígenos, pero sobre todo, humildes. Y nada serían los exquisitos calçots sin el romesco o salvitxada que es lo que realza su sabor. Aquí os dejo la receta de esta estupenda y exquisita salsa.

Receta de la salsa para calçots


Para 4 personas

• •50gr almendras tostadas y peladas
• •50gr avellanas tostadas y peladas
• ...3/4 de un vaso de aceite oliva suave
• Vinagre que únicamente lo utilizaremos para mojar el pan tostado
• •1 trozo de pan tostado
• •1 Ñora
• •1 cabeza de ajos asados al fuego•5 tomates rojos y maduros asados al fuego.
• •Sal al gusto.

Todos los ingredientes titurados en la batidora o minipimer hasta que quede bien fina.
Podéis asar los tomates y ajos en el horno durante unos 20 minutos a 180 grados. La ñora debéis de ponerla en remojo y luego raspar la carne de su interior o si lo deseáis escaldarla en agua hirviendo y añadirla entera pero sin las semillas.

Si veis que la salsa os queda demasiado espesa, podéis aclararla un poco añadiendo algo de agua