Calamares rellenos de gambas

Estos calamares rellenos son uno de esos platos que me hacen viajar en el tiempo y rememorar mi niñez.

Mi madre solía prepararlo en sábado por la tarde para la comida del domingo y yo le ayudaba a rellenarlos mientras hacia mis primeros pinitos en el "ARTE DE LA COCINA". Eso si, tengo que deciros que los palitos de cangrejo ni existían, eso es algo que le he agregado yo a la receta posteriormente. También la he complicado un poco ya que ella el caldo de pescado lo hacia bastante más simple.

Ingredientes:

1 kg de calamares
12 gambas
2 palitos de cangrejo
1 cebolla y media
4 tomates maduros
1 zanahoria
6 dientes de ajo
1 puerro solo lo blanco
2 hojas de laurel
1 vaso y medio de vino blanco
1/2 cucharada de pimentón dulce
1 de pan rallado, aceite de oliva
750 ml caldo de pescado (Fumét)
harina
sal y pimienta.

Elaboración:
 Limpiar bien los calamares, separar los tentáculos de las bolsas y lavarlos bajo el chorro del agua fría, quitando la telilla que los recubre y sacando la pluma que tienen en su interior. Cortar los tentáculos y las aletas en trozos pequeños y reservar. Pelar las gambas y cortar también en trozos pequeños y reservar las cabezas y las cáscaras.

 Hacer la salsa con: Un chorro de aceite y 4 ajos, cuando se doren estos añadir la zanahoria cortada a trozos, 1 cebolla, el puerro y el laurel y cuando coja color añadir las cabezas y pieles de gamba remover y machacar estas con algo pesado,( la mano de mortero va bien ) y cuando pasen unos 2 o 3 minutos añadir el pimentón y el tomate cortado a trozos, dejar que se cueza un poco y añadir el vaso de vino, dejar evaporar y añadir la mitad del fumét, salar al gusto y dejar cocer unos 15 minutos. A continuación triturar todo con el brazo de la batidora y pasar por el colador chino.

 Freír con un chorro de aceite 1/2 cebolla picada fina y 2 dientes de ajo, cuando coja color añadir las gambas y remover, dejar 2 o 3 minutos y añadir los tentáculos y aletas y dejar 5 minutos. Añadir los palitos de cangrejo también cortados y el medio vaso de vino. Dejar evaporar y salpimentar y añadir el pan rallado para espesar. Dejar enfriar y proceder a rellenar los calamares. (Si les dais la vuelta al cocerse quedaran mejor cerrados). Cerrarlos con un palillo y harinarlos y freírlos para que doren un poco. Y colocar en una cazuela con la salsa y el resto del fumét y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. O hasta que estén tiernos.

El fumét lo podéis sustituir por agua y un par de pastillas de caldo avecrem de pescado o cualquier otra marca