CALLOS A LA MADRILEÑA

En la gran mayoría de bares de España, encontrareis como tapa la típica cazuelita de callos.

Los callos son un producto de casquería o despojos, ni más ni menos (Para quien no lo sepa) el estomago de algunos animales, vaca o cordero. En muchos países de Latino América se conoce con el nombre de “Mondongo”.

Los más típicos son los de ternera, con los que se elaboran la mayoría de las recetas. Entre ellas está la de los callos a la Madrileña, que es la que os pongo a continuación.

Hoy en día en las casquerías o tiendas de despojos los venden ya cocidos (Unos años atrás los vendían crudos y había que cocerlos primero entre tres y cuatro horas para poder elaborar las recetas).

Ingredientes:

750 g de callos de ternera

250 g de morro y pata de ternera (en Cataluña lo conocemos como cap i pota)

150 g de chorizo

150 g de tocino ibérico o panceta

1 morcilla de cebolla (tipo asturiana)

1 cebolla gorda

1 cabeza de ajos

200 g de salsa de tomate o tomate frito

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

2 hojas de laurel

1 guindilla

Aceite de oliva

Sal

1 cucharada de harina

1 vaso de vino blanco

Lo primero que tenemos que hacer es cortar los callos y la cap i pota a trocitos cuadrados de unos 2,5 a 3 cm (lo que sería un bocado). Los ponemos en la fregadera o en un recipiente adecuado con  agua y les damos un par de lavados y escurrimos.

 Mientras en una cazuela junto con el aceite freímos la cabeza de ajos a la que habremos hecho algún corte a lo ancho y la cebolla picada fina (en brunoisse), el tocino cortado a la mitad más o menos del tamaño de los callos y el chorizo entero. Cuando la cebolla coja color añadimos la guindilla y laurel y a continuación los pimentones y removemos, seguidamente la harina y volvemos a mover, pasado medio minuto o así añadimos el vino y dejamos evaporar sin dejar de mover. Echamos el tomate y a continuación los callos escurridos, cubrimos con agua y salamos.

Dejamos cocer a fuego lento entre 40 a 45 minutos. Pasados 35 minutos más o menos, comprobamos la cocción y rectificamos de sal si fuera necesario. Agregamos la morcilla y dejamos unos cinco minutos más.

 Sacamos el chorizo y la morcilla y cortamos a rodajas no muy gruesas e incorporamos nuevamente al guiso y dejamos reposar tapado unos 10 minutos como mínimo.

Hay dos tipos de callos de ternera (blancos y morenos, la diferencia está en que unos están más tratados que otros cuando los cuecen para su venta en tiendas)(los morenos son los más naturales y más adecuados para la receta)

Si no conseguís callos ya cocidos, previamente  tenéis que lavarlos bien con agua y un chorro de vinagre y cocerlos en olla rápida  una hora o presión hora y media a hora y tres cuartos o en olla normal unas tres horas. Eso sí con cebolla entera y hojas de laurel.

MI TOQUE PERSONAL PARA ESTOS CALLOS. Que much@s de los que me seguís en las redes sociales habíais probado tanto en mi antigua cafetería "Belle Epoque" o en el restaurante posteriormente, me decíais que eran "Los mejores del mundo mundial", (aunque creo que los hay mejores por ahí), consiste en añadir cinco minutos antes de acabar la cocción una picada de ajo, almendra y avellana tostadas al guiso y añadir una pastilla de caldo concentrado de carne sustituyendo parte de la sal.