Casquería o despojos

 Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos o  asaduras) de un animal matado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etc.

También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden.

Entre los productos de casquería se encuentran auténticas exquisiteces , pies de cerdo, callos de ternera, hígado de ternera, riñones de cordero, mollejas y un largo etcétera...

Por lo general, siempre se han considerado trozos segundarios. Sin embargo tanto en España como en el extranjero, existen muchísimos  platos regionales , como pueden ser los callos, hígado, riñones, o los pies de cerdo que gozan de autentica fama gastronómica.  En nuestro país en los pueblos, el sacrificio de animales de carnicería sólo tenía lugar de tarde en tarde. La necesidad de cocinar y consumir rápidamente algunos despojos convertía la matanza de un animal (sobre todo la del cerdo) en una fiesta colectiva, que todavía subsiste en algunas regiones.

El cerdo proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables en la cocina: gran variedad de  patés de hígado, morcilla con la sangre, cabeza para galantinas, paté de cabeza y orejas asadas con la cabeza;  etc. Otros despojos sirven de base a preparaciones culinarias sencillas y sabrosas; pies de cerdo, riñones, hígado, etc.

Es interesante saber que los callos tienen un alto poder proteínico, que el hígado contiene una elevada cantidad de vitamina A, B y hierro, que las mollejas o la lengua, son tan ricas en proteínas como la carne. En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas.

En resumen,  los despojos son más baratos que la carne. Cuando vayamos a comprarlo nos tenemos que fijar especialmente, en que estos estén muy frescos y, su consumo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico.

El poder nutritivo de la casquería, la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y sobre todo para niños.