Bechamel

Podríamos decir que la bechamel es la reina de las salsas.

Esta dentro de la categoría de salsas claras junto con la veolute, y es la base de muchas de las salsas blancas. Pero lo cierto es que esta simple salsa elaborada con muy pocos ingredientes es la base de muchas otras salsas y recetas, como lasañas, croquetas o rellenos.

La bechamel se compone de la mezcla en caliente de mantequilla y harina a partes iguales "que se le llama Roux y que es la base para ligar la mayoría de las las salsas calientes" y de leche, más sal y pimienta blanca y nuez moscada rallada.

Ingredientes:

50 gm de harina

50 gm de mantequilla

500 ml de leche

1 cucharada de aceite (opcional)

sal

pimienta

nuez moscada

Tamizamos la harina en un bol y reservamos. Fundimos la mantequilla en una cazuela a fuego lento junto con el aceite (este evitara que se queme y ponga oscura la mantequilla). Cuando esté fundido  añadimos la harina y (varilleamos con un batidor de varillas) batimos hasta que tengamos una mezcla homogénea.

Dejamos cocer durante 2 minutos, varilleando constantemente, hasta que empiecen a salir burbujas de la mezcla y cambie a un color más claro. Esto quiere decir que la harina se está cocinando.

Añadimos la leche bien caliente (sin que llegue a hervir), removiendo constantemente para evitar la formación de grumos. Cuando empiece a espesar, sazonamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada molida.

Cocinamos a fuego lento durante unos  minutos, sin dejar de remover, hasta que la salsa espese.

Dejamos que la salsa llegue a la ebullición  y dejamos uno o dos minutos más y ya la tenemos hecha.

Arroz con leche

Este es un postre muy popular del que existen infinidad de recetas.

La que os pongo a continuación es la que yo he hecho toda mi vida y os aseguro que sale estupendo.



Ingredientes: 

1 1/2 litro de leche.
200 gramos de arroz blanco de grano redondo.
125 gramos de azúcar
1 rama de canela, más canela en polvo.
Cascara de un de limón.
25 gramos de mantequilla

Poner a calentar el la leche con el azúcar, junto con la canela y cáscara de limón. Remover de vez en cuando, manteniéndolo a fuego medio.
Mientras calentamos la leche, ponemos otro cazo con agua y cuando hierva añadimos el arroz y dejamos cocer unos 10 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo , lo escurrimos, pasamos bajo el grifo del agua para quitar el exceso de almidón y añadimos a la leche.

Dejamos cocer a fuego lento y sin dejar de remover otros 30 minutos, apartamos del fuego y lo apagamos. Retiramos la rama de canela y la cascara de limón y añadimos la mantequilla, volvemos a remover y dejamos enfriar.



Una vez frío espolvorear con la canela en polvo y decorar a vuestro gusto. Servirlo a temperatura ambiente o frío.

Salsa de tomate

Como ya dije en la entrada de salsas madre, esta es una de ellas.
Nos sirve como base de otras salsas y sobre todo para añadir a infinidad de guisos.
Esta es una versión suavizada de la que solemos hacer en los restaurantes. (Usamos más frecuentemente una, tal como esta hecha esta pero con más ingredientes "zanahoria, puerro y apio", a la que llamamos salsa pasaje).
Aquí os dejo esta versión de; Salsa de tomate casera.


Ingredientes:

2 Cebollas gordas
3 dientes de ajo
1.250 g de tomate bien maduro
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
1 cucharadita de azúcar

Aquí el paso a paso:

Picar la cebolla y ajos a cuadraditos pequeños "Brunoisse" o en tiras no muy grandes "Juiana". Y el tomate en gajos y luego por la mitad o en trozos un poco mas grandes que la cebolla..

1. En una cazuela u olla, añadir el aceite, ajo y cebolla
2. Cuando coja color añadir el tomate
3. Remover y dejar cocer unos 10 o 15 minutos a fuego medio
4. Añadir la sal y el azúcar 
5. Dejar cocer unos 15 minutos más
6. Triturar con la batidora hasta que este bien fina 
7. Pasar a un recipiente con un colador chino
8. Ayudaros con la batidora o la mano del mortero
9. Y lista para servir o usar.  

Podéis usar tomate de lata entero o triturado en lugar de tomates maduros. 

Sopa de ajo (sopa castellana)

Ya tenemos el frío encima y no hay forma de combatirlo si no es a base de abrigarnos, poner la calefacción o la estufa y comer cosas calientes, sobre todo sopas o platos de cuchara.
Esta es la típica sopa de ajo tal y como me la hacían mi madre y mi abuela.(la única variante es que ellas no le ponían el pimentón).

Ingredientes:

8 dientes de ajo
100 gm de pan duro
100 ml de aceite de oliva
1.250 ml Caldo o agua y dos pastillas de avecrem o similar
1 cucharada de pimentón dulce
3 huevos
100 gm de jamón o chorizo

Empezamos cortando el pan en rebanaditas finas y reservamos. A continuación freímos los ajos fileteados en una cazuela onda u olla con el aceite de oliva, cuando empiecen a tomar color agregamos el jamón cortado a trocitos finos (más o menos como el ajo) y estén dorados los ajos los retiramos y reservamos.
En el aceite de la olla añadimos el pan y vamos dando vueltas hasta que se fría un poco y empiece a coger color. A continuación añadimos el pimentón y los ajos con el jamón que teníamos reservados, removemos y cubrimos con el caldo.
Dejamos cocer unos 10 minutos a fuego moderado. Cascamos los huevos en un plato y los añadimos a la sopa y con un batidor de varillas o una cuchara de palo removemos para que se integren en el conjunto de la olla y nos quede como hilachado (VER FOTO), y dejamos cocer unos 5 minutos más.
...Servirla bien calentita y a entrar rápido en calor...

Si disponéis de ollitas de barro individuales, es la mejor forma de servirla ya que mantiene el calor mucho más tiempo. 

Ideas para adornos de platos

Hola a tod@s. Aquí os dejo hoy unas cuantas ideas para adornar esos platos especiales, bufets, entremeses, aperitivos, platos para niños, etc.
Son muy fáciles de hacer y le darán ese toque especial a nuestras presentaciones.

Ratones "coloraos".
Rábanos tipo holandés (Redondos), clavos de olor y granos de pimienta negra + queso manchego o similar para la base.

Pingüinos.
Aceitunas negras sin hueso, zanahoria cocida y queso crema + quesitos para la base.

Libélula.
Huevo cocido y tomate rojo maduro que este prieto.

Crujiente de jamón

(Hecho en microondas)

El crujiente de jamón serrano es una de las mejores opciones  para aderezar y complementar todo tipo de ensaladas o cualquier otro plato y darles un toque salado y crujiente de forma original. 

Actualmente en la cocina moderna y de vanguardia sustituye en muchas ocasiones a la sal gorda o en escamas que se añade al final para completar algunos platos.

Prepararlo es mucho más sencillo de lo que parece y se pude usar en infinidad de platos. (Arroces, verduras, ensaladas, sopas, cremas, etc.)

Ingredientes:

Lonchas de jamón serrano, la cantidad que necesites. No hace falta que sea de una gran calidad, de hecho como vamos a secarlo bastante, el jamón serrano puede servirte sin problemas y es mucho más económico que el ibérico.

Papel de cocina o papel de horno.

 Colocar en un plato un papel de cocina, y encima la loncha de jamón.

Doblar el papel de manera que cubra la loncha, y presionar  con que el papel se pegue un poco a la loncha.

Introducir en el microondas.  Darle entre un minuto o minuto y medio a plena potencia. Y cuando empiece  a cambiar de color (Amarillear) y secarse estará listo, si viéramos que no esta todavía darle unos segundos más hasta que quede del todo seco.

Podemos utilizarlo cortándolo en láminas para colocarlo encima de tu plato, o rompiéndolo con los dedos o machacándolo en un mortero para hacer “sal de jamón” y espolvorearlo.

Como cortar o picar perejil

Algun@ de vosotr@s me ha preguntado en alguna ocasión ¿Que debía hacer para cortar o picar el perejil con el cuchillo?. Pues bien, aquí os dejo esta foto y las instrucciones para hacerlo bien o mejor de como lo soléis hacer.
Hay quien me comento que lo hacia con tijeras, (Si es para cualquier cosa que requiera un corte ancho o irregular esta muy bien) pero si es para que os quede fino y bonito hacerlo mejor así con el cuchillo. (Es mucho más fácil de lo que parece).

Os hará falta un cuchillo cebollero y una tabla de corte.

1. Escoger hojas que estén sanas (Que no estén amarillentas), y pasarlas por agua y secar con papel de cocina o un paño limpio.
2. Hacer un manojito doblándolo sobre si mismo un par o tres de veces.
3. Sujetar bien apoyando la punta de los dedos sobre la tabla y con el cuchillo cebollero (Ancho), apoyar la hoja en el dorso de los dedos y cortar en movimientos de vaivén. Cuando lo halláis cortado podéis sacar la mano con la que lo sujetabais, y repetir el corte con el mismo movimiento del cuchillo pero haciéndolo de izquierda a derecha y viceversa hasta obtener el corte del tamaño que deseéis.

Casquería o despojos

 Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos o  asaduras) de un animal matado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etc.

También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden.

Entre los productos de casquería se encuentran auténticas exquisiteces , pies de cerdo, callos de ternera, hígado de ternera, riñones de cordero, mollejas y un largo etcétera...

Por lo general, siempre se han considerado trozos segundarios. Sin embargo tanto en España como en el extranjero, existen muchísimos  platos regionales , como pueden ser los callos, hígado, riñones, o los pies de cerdo que gozan de autentica fama gastronómica.  En nuestro país en los pueblos, el sacrificio de animales de carnicería sólo tenía lugar de tarde en tarde. La necesidad de cocinar y consumir rápidamente algunos despojos convertía la matanza de un animal (sobre todo la del cerdo) en una fiesta colectiva, que todavía subsiste en algunas regiones.

El cerdo proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables en la cocina: gran variedad de  patés de hígado, morcilla con la sangre, cabeza para galantinas, paté de cabeza y orejas asadas con la cabeza;  etc. Otros despojos sirven de base a preparaciones culinarias sencillas y sabrosas; pies de cerdo, riñones, hígado, etc.

Es interesante saber que los callos tienen un alto poder proteínico, que el hígado contiene una elevada cantidad de vitamina A, B y hierro, que las mollejas o la lengua, son tan ricas en proteínas como la carne. En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas.

En resumen,  los despojos son más baratos que la carne. Cuando vayamos a comprarlo nos tenemos que fijar especialmente, en que estos estén muy frescos y, su consumo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico.

El poder nutritivo de la casquería, la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y sobre todo para niños.

CALLOS A LA MADRILEÑA

En la gran mayoría de bares de España, encontrareis como tapa la típica cazuelita de callos.

Los callos son un producto de casquería o despojos, ni más ni menos (Para quien no lo sepa) el estomago de algunos animales, vaca o cordero. En muchos países de Latino América se conoce con el nombre de “Mondongo”.

Los más típicos son los de ternera, con los que se elaboran la mayoría de las recetas. Entre ellas está la de los callos a la Madrileña, que es la que os pongo a continuación.

Hoy en día en las casquerías o tiendas de despojos los venden ya cocidos (Unos años atrás los vendían crudos y había que cocerlos primero entre tres y cuatro horas para poder elaborar las recetas).

Ingredientes:

750 g de callos de ternera

250 g de morro y pata de ternera (en Cataluña lo conocemos como cap i pota)

150 g de chorizo

150 g de tocino ibérico o panceta

1 morcilla de cebolla (tipo asturiana)

1 cebolla gorda

1 cabeza de ajos

200 g de salsa de tomate o tomate frito

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

2 hojas de laurel

1 guindilla

Aceite de oliva

Sal

1 cucharada de harina

1 vaso de vino blanco

Lo primero que tenemos que hacer es cortar los callos y la cap i pota a trocitos cuadrados de unos 2,5 a 3 cm (lo que sería un bocado). Los ponemos en la fregadera o en un recipiente adecuado con  agua y les damos un par de lavados y escurrimos.

 Mientras en una cazuela junto con el aceite freímos la cabeza de ajos a la que habremos hecho algún corte a lo ancho y la cebolla picada fina (en brunoisse), el tocino cortado a la mitad más o menos del tamaño de los callos y el chorizo entero. Cuando la cebolla coja color añadimos la guindilla y laurel y a continuación los pimentones y removemos, seguidamente la harina y volvemos a mover, pasado medio minuto o así añadimos el vino y dejamos evaporar sin dejar de mover. Echamos el tomate y a continuación los callos escurridos, cubrimos con agua y salamos.

Dejamos cocer a fuego lento entre 40 a 45 minutos. Pasados 35 minutos más o menos, comprobamos la cocción y rectificamos de sal si fuera necesario. Agregamos la morcilla y dejamos unos cinco minutos más.

 Sacamos el chorizo y la morcilla y cortamos a rodajas no muy gruesas e incorporamos nuevamente al guiso y dejamos reposar tapado unos 10 minutos como mínimo.

Hay dos tipos de callos de ternera (blancos y morenos, la diferencia está en que unos están más tratados que otros cuando los cuecen para su venta en tiendas)(los morenos son los más naturales y más adecuados para la receta)

Si no conseguís callos ya cocidos, previamente  tenéis que lavarlos bien con agua y un chorro de vinagre y cocerlos en olla rápida  una hora o presión hora y media a hora y tres cuartos o en olla normal unas tres horas. Eso sí con cebolla entera y hojas de laurel.

MI TOQUE PERSONAL PARA ESTOS CALLOS. Que much@s de los que me seguís en las redes sociales habíais probado tanto en mi antigua cafetería "Belle Epoque" o en el restaurante posteriormente, me decíais que eran "Los mejores del mundo mundial", (aunque creo que los hay mejores por ahí), consiste en añadir cinco minutos antes de acabar la cocción una picada de ajo, almendra y avellana tostadas al guiso y añadir una pastilla de caldo concentrado de carne sustituyendo parte de la sal.