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miércoles, 27 de julio de 2011

LAS SALSAS MADRE

  Salsas madre son aquellas que indudablemente nos sirven de base para elaborar o confeccionar otras salsas derivadas. Las hay frías, tibias y calientes.
Las más importantes son:
Mayonesa y Vinagreta como salsas frías.
Holandesa como tibia.
Bechamel, Tomate (1) y Española como calientes.
Tanto las frías como las tibias pueden ser salsas emulsionadas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas y las no emulsionadas algunas pueden cocerse.







Las calientes las hay de oscuras y claras.
Las oscuras serian la Española, Demi Glasé y la de Tomate.
Las claras, Bechamel y Velouté.

A la mezcla en caliente de mantequilla y harina a partes iguales se le llama Roux y es la base para ligar la mayoría de las las salsas calientes.

En la foto tenéis un claro ejemplo de como son estas salsas. En los recipientes grandes Bechamel y Española y las otras son Vinagreta y Mayonesa.
(1) La de tomate hecha con verduras (Apio, zanahoria, cebolla, puerro y ajo) se llama también salsa "pasaje".

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